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« Wasabi » : différence entre les versions

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{{Taxobox | ordre | Brassicales}}
{{Taxobox | famille | Brassicaceae}}
{{Taxobox | sous-famille | Brassicoideae }}
{{Taxobox | tribu | Eutremeae }}
{{Taxobox | genre | Eutrema}}
{{Taxobox taxon | végétal | espèce | Eutrema japonicum | ([[Friedrich Anton Wilhelm Miquel|Miq.]]) [[Gen'ichi-Iti Koidzumi|Koidz.]], [[1930]]{{Bioref|ThePlantList espèce|9 juillet 2014|ref}}}}
{{Taxobox synonymes |
*''Eutrema wasabi'' ([[Philipp Franz von Siebold|Siebold]]) [[Carl Johann Maximowicz|Maxim.]], [[1873]]{{Bioref|Tropicos|9 juillet 2014|ref}}
*''Wasabia japonica'' ([[Friedrich Anton Wilhelm Miquel|Miq.]]) [[Jinzô Matsumura|Matsum.]], [[1912]]}}
{{Taxobox fin}}
{{Infobox Sinogramme
Le {{Japonais|'''''wasabi'''''|山葵}} (traduction littérale : « rose trémière des montagnes ») ou '''''Eutrema japonicum''''' est une [[espèce]] de [[plante]]s de la [[famille (biologie)|famille]] des [[Brassicaceae|Brassicacées]], du [[genre (biologie)|genre]] ''[[Eutrema]]'' (ou ''Wasabia'', du {{Japonais|''wasabi''|山葵属}} que l'on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du [[Japon]], très proche du [[raifort]] et sa [[tige]] est utilisée sous forme de pâte comme [[condiment]] dans la [[cuisine japonaise]]. Les autres variétés d'''’''Eutrema japonicum''''', les plus répandues sur le marché, sont ''E. japonicum'' (''daruma'', 达磨) et ''E. japonicum'' (''mazuma'', 真妻). Par extension, le terme ''wasabi'' désigne en français aussi bien la plante que le condiment.▼
| titre = Wasabi
| image =
| l = rose trémière des montagnes
| kanji = 山葵
| kana = ワサビ
| hiragana = わさび
| romaji = wasabi
}}
 
Le {{Japonais|'''''wasabi'''''|山葵|extra=<small>prononcé en [[japonais]] :</small> {{MSAPI|/waꜜsabi/}}, {{littéralement}} « rose trémière des montagnes »}}, ou '''''Eutrema japonicum''''', est une [[espèce]] de [[plante]]s à fleurs du [[genre (biologie)|genre]] ''[[Eutrema]]'' (ou ''Wasabia'') de la famille des [[Brassicaceae]] que l'on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du [[Japon]].
 
▲LeElle {{Japonais|'''''wasabi'''''|山葵}} (traduction littérale : « rose trémière des montagnes ») ou '''''Eutrema japonicum''''' est une [[espèce]] de [[plante]]sappartient deà la [[famille (biologie)|famille]] des [[Brassicaceae|Brassicacées]], ducomme [[genrela (biologie)|genre]] ''[[Eutrema]]'' (ou ''Wasabia'', dumoutarde {{Japonaisblanche|''wasabi''|山葵属}} que l'on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du [[Japonmoutarde]], très procheet dule [[raifort]], et sa [[tige]] est utilisée sous forme de pâte comme [[condiment]] dans la [[cuisine japonaise]]. Les autres variétés d'''’''Eutrema japonicum''''', les plus répandues sur le marché, sont ''E. japonicum'' (''daruma'', 达磨) et ''E. japonicum'' (''mazuma'', 真妻). Par extension, le terme ''wasabi'' désigne en français aussi bien la plante que le condiment.
 
== Dénominations usuelles ==
* [[Nom binominal|Nom scientifique]] : ''Eutrema japonicum'' (Miq.) Koidz., 1930, famille des ''[[Brassicaceae]]'' ([[crucifère]]s), sous-famille des ''Brassicoideae''.
* Noms recommandés ou typiques en français : ''wasabi''.
* [[Nom vernaculaire|Noms vernaculaires]] (langage courant) : [[moutarde (condiment)|moutarde]] japonaise, [[raifort]] japonais. Ces dénominations sont cependant impropres : la véritable moutarde japonaise est le [[Karashi (moutarde)|karashi]], qui n'a rien de commun avec le ''wasabi''. L'erreur provient des effets similaires que les deux condiments produisent (ils « montent au nez » tous les deux par stimulation du [[nerf trijumeau]]). Quant au [[raifort]], il appartient à un genre voisin du ''wasabi'', et est le plus souvent utilisé dans des produits de substitution bon marché, mais sa saveur diffère<ref name="Chadwick">C. I. Chadwick, T. A. Lumpkin and L. R. Elberson (1993): ''The Botany, Uses and Production of'' Wasabia Japonica (Miq) ''(Cruciferae) Matsum. Economic Botany,'' 47, 113-135, [https://www.jstor.org/discover/10.2307/4255497?uid=3738016&uid=2&uid=4&sid=21103532133211], [https://link.springer.com/article/10.1007/BF02862015#page-1].</ref>.
 
== Description ==
[[FileFichier:Izu city, Ikadaba,山葵田 Wasabi fieldsFields 20111002- Cpanoramio.jpg|thumbvignette|alt=Cultures de Wasabi en terrasse|Champs de ''wasabi''.]]
Le ''wasabi'' est une plante vivace qui appartient àde la même famille botanique que la [[moutarde blanche|moutarde]] et le [[raifort]]. etIl laappartient à une [[MoutardeTribu (condimentbiologie)|tribu]] [[botanique]] (''Eutremeae'') plus proche de la moutarde, de la [[roquette (plante)|roquette]] et du [[chou commun|chou]] (''[[Brassiceae]]'') que du raifort et du [[cresson de fontaine|cresson]] (''Cardamineae'')<ref>{{Article |langue= en |auteur1= Patrick P. Edger|auteur2= Michelle Tang |auteur3= Kevin A. Bird |auteur4= Dustin R. Mayfield |auteur5= Gavin Conant |auteur6= Klaus Mummenhoff |auteur7= Marcus A. Koch |auteur8= J. Chris Pires |titre= Secondary Structure Analyses of the Nuclear rRNA Internal Transcribed Spacers and Assessment of Its Phylogenetic Utility across the Brassicaceae (Mustards) |périodique= [[PLOS One]] |volume= 9 |numéro= 7 |date= 2014 |pages= e101341 |doi= 10.1371/journal.pone.0101341 |pmid= 24984034 |url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4077792/ |consulté le=20 décembre 2020 }}.</ref>. La zone de répartition naturelle du ''wasabi'' s'étend de l'île de [[Sakhaline]] jusqu'à celle du [[Kyūshū]]<ref name="Chadwick"/>. Il pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d'eau et des sources situés sur les versants frais des montagnes.
 
== Consommation ==
=== Saveur ===
La tige de ''wasabi'' est riche en [[isothiocyanate]]s et [[sinigrine]]. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction [[enzyme|enzymatique]] lui donnant sa saveur typique, [[:wikt:âcre|âcre]]. Cette saveur est apportée par l'[[isothiocyanate de 6-méthylhexyle]], l'[[isothiocyanate de 7-méthylheptyle]] et l'[[isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle]]. Si l'effet est très proche de celui de la [[Moutarde (condiment)|moutarde]], le goût et le parfum en sont plutôt éloignés.
 
Le wasabi doit être consommé rapidement après râpage, car cette activité enzymatique s'estompe à partir d'un quart d'heure après la préparation<ref name="De quoi est fait le « wasabi » que vous mangez avec vos sushis"/>.
 
=== En cuisine ===
[[Fichier:WasabiOnOroshiganeWasabi 002.jpg|thumbvignette|leftgauche|Râpage du ''wasabi''.]]
[[ImageFichier:PoiswasabiWasabi 003.JPGjpg|thumbvignette|Petits''Nigirizushi'' et poispâte aude ''wasabi''.]]
On utilise la tige, une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental, mais bien plus piquant.
 
Le ''wasabi'' s'utilise principalement pour relever les [[Sushi#Nigirizushi|''nigirizushi'']] (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les [[sashimi]] (plat japonais de poisson cru). On évitera de le mélanger à la sauce soja, ce qui dénature son goût. À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de [[poisson]] ou de [[viande]].▼
On trouve une pâte appelée ''wasabi'', prête à l'emploi, conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boite ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Ces [[ersatz]] contiennent le plus souvent, même au Japon<ref>{{Article|langue=en-US|prénom1=Alison|nom1=Spiegel|titre=Think You've Been Eating Wasabi All This Time? Think Again.|périodique=Huffington Post|date=2015-10-12|lire en ligne=https://www.huffingtonpost.com/entry/fake-wasabi-horseradish_us_561bd666e4b0082030a33959|consulté le=2018-06-26}}.</ref>, un mélange de poudre de moutarde et de [[raifort]] coloré artificiellement en vert, et parfois des traces de vrai wasabi, pour justifier la mention ''wasabi''. Le raifort est beaucoup plus doux que le ''wasabi'', qui lui, par contre, perd sa saveur environ un quart d'heure après avoir été râpé. Ils ne peuvent donc être confondus. Le ''wasabi'' authentique se trouve plus classiquement en tige fraîche.▼
 
▲Le ''wasabi'' s'utilise principalement pour relever les [[Sushi#Nigirizushi|''nigirizushi'']] (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les [[sashimi]] (plat japonais de poisson cru). On évitera de le mélanger à la sauce soja, ce qui dénature son goût. À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de [[poisson]] ou de [[viande]].
 
On trouve également, sous le nom de ''Wasabi Peas'', des [[cacahuète]]s, des pois de [[soja vert]] ou des [[petit pois|petits pois]] grillés et enduits d'une pâte formée d'ersatz de wasabi et d'origine [[Thaïlande|thaïlandaise]]. Les Japonais le font également avec du soja vert.
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Au Japon, différentes [[pâtisserie]]s et [[Confiserie|sucreries]] (bonbons, glaces) sont également parfumées au ''wasabi''.
 
=== SantéErsatz ===
[[Fichier:Wasabi tube by LINEALEQUATION.jpg|vignette|redresse=1.3|Tube de pseudo-wasabi, en réalité une pâte au [[raifort]].]]
{{Section à sourcer|date=juin 2014}}
Le vrai wasabi (« ''hon wasabi'' ») est un produit extrêmement cher, et qui se conserve peu de temps : il n'est donc pratiquement pas exporté hors du Japon.
=== Effet anti-cariogène ===
Le ''wasabi'', et en particulier l'un de ses composés, l'isothiocyanate, aurait des propriétés [[Carie dentaire|anti-cariogènes]] en empêchant les [[bactérie]]s de se fixer sur l'[[émail dentaire|émail]] des [[dent]]s.
 
Ainsi, le {{citation|wasabi}} disponible dans les restaurants japonais européens ou américains ainsi qu'en grande surface est en fait un ersatz composé en réalité de [[raifort]] et/ou de moutarde<ref name="De quoi est fait le « wasabi » que vous mangez avec vos sushis">{{Lien web |langue=fr |auteur=Giorgia Cannarella |url=https://www.vice.com/fr/article/v7m44x/de-quoi-est-fait-le-wasabi-que-vous-mangez-avec-vos-sushis? |titre=De quoi est fait le « wasabi » que vous mangez avec vos sushis |jour=13 |mois=novembre |année=2020 |site=[[Vice (magazine)|Vice]] }}. </ref>.
=== Effet cancérogène et anti-cancérogène ===
{{refnec|Une consommation élevée de ''wasabi'' peut freiner l'évolution des tumeurs du système digestif chez le rat, mais stimule la croissance de certaines cellules cancéreuses in vitro.}}
 
▲On trouve ainsi une pâte appelée ''wasabi'', prête à l'emploi, conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boite ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Ces [[ersatz]] contiennent le plus souvent, même au Japon<ref>{{Article|langue=en-US|prénom1=Alison|nom1=Spiegel|titre=Think You've Been Eating Wasabi All This Time? Think Again.|périodique=Huffington Post|date=2015-10-12|lire en ligne=https://www.huffingtonpost.com/entry/fake-wasabi-horseradish_us_561bd666e4b0082030a33959|consulté le=2018-06-26}}.</ref>, un mélange de poudre de moutarde et de [[raifort]] coloré artificiellement en vert, et parfois des traces de vrai wasabi, pour justifier la mention ''wasabi''. Le raifort est beaucoup plus doux que le ''wasabi'', qui lui, par contre, perd sa saveur environ un quart d'heure après avoir été râpé. Ils ne peuvent donc être confondus. Le ''wasabi'' authentique se trouve plus classiquement en tige fraîche<ref name="De quoi est fait le « wasabi » que vous mangez avec vos sushis"/>.
 
À l'état naturel, la couleur du wasabi tire davantage sur le brun verdâtre que le vert. Afin de fournir une couleur vert éclatant au consommateur, les ersatz de wasabi (composés en réalité de raifort et/ou de moutarde) recourent au colorant E133, aussi connu sous le nom de [[Bleu brillant FCF|bleu brillant]]. À l'état naturel, la couleur du wasabi tire en réalité davantage sur le brun verdâtre que le vert.▼
 
=== ErsatzSanté ===▼
=== Effet cardiaque ===
La consommation de wasabi peut entraîner une [[Syndrome de tako-tsubo|cardiomyopathie tako-tsubo]] autrement appelé syndrome du cœur brisé car elle est souvent le résultat d'un stress violent<ref>[https://www.cnews.fr/monde/2019-09-28/une-femme-victime-du-syndrome-du-coeur-brise-apres-avoir-confondu-avocat-et-wasabi Article de CNEWS.]</ref>.
 
=== Effet décongestionnant du nez ===
En raison de son effet piquant soudain mais bref, certaines personnes consomment du wasabi pour soulager le nez bouché en cas de rhume. Une étude scientifique semble indiquer que, si une sensation décongestionnante est possible, le wasabi a, en réalité, une action inverse<ref>{{Article|langue=EN|prénom1=David Scott|prénom2=Raul M.|nom1=Cameron|nom2=Cruz|titre=The wasabi effect|périodique=Otolaryngology - Head and Neck Surgery|volume=131|date=2004-08|doi=10.1016/j.otohns.2004.06.118|lire en ligne=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0194599804007624|consulté le=2016-03-16|pages=95}}.</ref>. Les données scientifiques restent limitées sur cet usage.
 
▲=== Ersatz ===
▲À l'état naturel, la couleur du wasabi tire davantage sur le brun verdâtre que le vert. Afin de fournir une couleur vert éclatant au consommateur, les ersatz de wasabi (composés en réalité de raifort et/ou de moutarde) recourent au colorant E133, aussi connu sous le nom de [[Bleu brillant FCF|bleu brillant]].
 
== Autres utilisations ==
En 2011, des chercheurs de l'université de médecine de [[Préfecture de Shiga|Shiga]] au Japon ont été récompensés par le prix [[Prix Ig-Nobel|Ig Nobel]] de [[chimie]] pour leurs travaux sur la densité idéale de wasabi nécessaire pour réveiller un être humain en cas d'incendie (ou quelle que soit l'urgence), en vue de réaliser un [[Détecteur et avertisseur autonome de fumée|avertisseur]] à base de wasabi<ref>{{Lien web|langue=en|titre=Fire alarm for waking deaf people by nasal irritation with synthesized wasabi|url=https://www.nms.ac.uk/explore-our-collections/collection-search-results/?item_id=695067|site=National Museums Scotland|date=|consulté le=2018-02-06}}.</ref> pour les personnes atteintes de [[surdité]]<ref>{{Lien web|titre=Improbable Research|url=https://www.improbable.com/ig/winners/#ig2011|site=www.improbable.com|consulté le=2018-02-06}}.</ref>.
 
== Culture populaire ==
''[[Wasabi (film)|Wasabi]]'', un film réalisé par [[Gérard Krawczyk]], met en scène un flicpolicier français bourru de passage au Japon. Le ''wasabi'' est au centre d'une scène partagée avec l'acteur [[Michel_Muller_(humoriste)|Michel Muller]]. Le personnage principal incarné par [[Jean Reno]] ignore ce qu'est le wasabi et en mange sans ressentir les effets de ce condiment, alors que le personnage de Michel Muller n'arrive plus à prononcer le moindre mot à cause de l'effet piquant du wasabi.
 
Le wasabi est aussi l'objet d'une blague dans le film ''[[Cars 2]]'', lorsque Martin, fraîchement débarqué au japon avec la Team McQueen, le confond avec de la glace à la pistache. Il se pimente la langue avant de se précipiter sous la cascade au centre de la salle de réception de Sir Miles Axlerod pour se la rafraîchir, le faisant paraître ridicule.
 
== Notes et références ==
{{Références|colonnes=2}}
 
== Voir aussi ==
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=== Références taxinomiques ===
==== Sous le nom ''Eutrema japonicum'' ====
* {{CatalogueofLife espèce|Eutrema 6HJ7Q | ''Eutrema japonicum|'' (Miq.) Koidz. | consulté le=915 décembre juillet2020 2014}}.
* {{ITIS|823046|''Eutrema japonicum''|(Miq.) Koidz.|consulté le=9 juillet 2014}}.
* {{NCBI|75806|''Eutrema japonicum''|consulté le=9 juillet 2014}}.
Ligne 91 ⟶ 107 :
* {{ThePlantList espèce|kew|2805520|Eutrema wasabi|Maxim. (nom accepté : ''Eutrema japonicum'')|(Miq.) Koidz.|nv|consulté le=9 juillet 2014}}.
* {{Tropicos|4105667|Eutrema wasabi|(Siebold) Maxim. (synonyme : ''Eutrema japonicum'')|(Miq.) Koidz.|consulté le=9 juillet 2014}}.
* {{uBIO|5836086|''Eutrema wasabi'' Maxim.|consulté le=9 juillet 2014}}.
 
==== Sous le nom ''Wasabia japonica'' ====
Ligne 99 ⟶ 114 :
* {{ThePlantList espèce|kew|2805492|Eutrema japonicum|(Miq.) Koidz.|consulté le=9 juillet 2014}}.
* {{Tropicos|4100667|Wasabia japonica|(Miq.) Matsum. (synonyme : ''Eutrema japonicum'')|(Miq.) Koidz., ''Eutrema wasabi'' (Siebold) Maxim.|consulté le=9 juillet 2014}}.
* {{uBIO|476984|''Wasabia japonica'' (Miq.) Matsum.|consulté le=9 juillet 2014}}.
 
=== Articles connexes ===
Ligne 107 ⟶ 121 :
* [[Cuisine japonaise]]
 
=== LienLiens externeexternes ===
* {{fr}} [http://www.lemanger.fr/index.php/vous-saurez-tout-sur-le-wasabi/ Présentation du wasabi traditionnel]
{{Liens}}
 
 
{{Palette|Cuisine japonaise}}
{{Portail|Cuisine japonaise|plantes utiles|épices et aromates}}
 
[[Catégorie:Flore (nom vernaculaire)Brassicoideae|+]]
[[Catégorie:Espèce de Brassicaceae (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Plante condimentaire(nom vernaculaire en langue étrangère)]]
[[Catégorie:Flore originaire du Japon]]
[[Catégorie:Condiment de la cuisine japonaise]]▼
[[Catégorie:Épice]]
[[Catégorie:Sushi]]
▲[[Catégorie:Condiment de la cuisine japonaise]]
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