« Crème pâtissière » : différence entre les versions
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{{Voir homonymes|Crème}}
{{Infobox Mets
| nom = Crème pâtissière
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| légende = Crème pâtissière
| autre nom =
| lieu origine ={{drapeau|France}} [[France]]
| créateur = [[François Massialot]]
| date = 1691
| place service =
| température =
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}}
La '''crème pâtissière''' est une préparation française sucrée, créée par [[François Massialot]] en 1691, servant de garniture à la pâtisserie, et entrant dans la composition de nombreuses recettes, telles que le [[chou à la crème]], l'[[Éclair (pâtisserie)|éclair]], le [[salambo (pâtisserie)|salambo]], la tarte aux fraises, le [[paris-brest]], la [[tarte tropézienne]] ou le [[mille-feuille]].
== Composition ==
Cette crème est composée de lait, d'[[œuf (cuisine)|œuf]] (parfois uniquement les jaunes), de sucre, de [[farine de blé]] ou de [[fécule]] et de [[beurre]] (parfois)<ref>{{lien web |titre=Grand livre des pâtissiers et des confiseurs. T. 1 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1061729/f149.item.r=cr%C3%A8me%20p%C3%A2tissi%C3%A8re |site=Gallica |date=1883 |consulté le=11-11-2023}}.</ref>.
Le tout est
== Méthode d'obtention ==
Le lait est mis à chauffer pour permettre l'infusion de la gousse de vanille. Dans un bol, on blanchit les jaunes d'œufs avec le sucre. On incorpore ensuite la farine et, éventuellement, la fécule et/ou le sel. Puis, on dilue la préparation avec du lait en deux fois tout en remuant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Le tout est mis à chauffer pour atteindre la température de 85 °C en remuant avec une spatule de bois ou un fouet et en raclant en permanence le fond du récipient pour éviter que la crème attache<ref>{{lien web |titre=L'art du cuisinier par A. Beauvilliers, ancien officier de Monsieur, Comte de Provence, attaché aux extraordinaires des Maisons royales, actuellement… |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1098475/f127.image.r=cr%C3%A8me%20p%C3%A2tissi%C3%A8recr%C3%A8me%20p%C3%A2tissi%C3%A8re%20cr%C3%A8me%20p%C3%A2tissi%C3%A8re |site=Gallica |date=1814 |consulté le=11-11-2023}}.</ref>.
La particularité étant que lors de cette cuisson douce, arrivé à 85 [[Degré Celsius|degrés Celsius]], les œufs coagulent, ainsi l'appareil épaissit et forme une crème. Cette préparation est, à ce stade, [[pasteurisation|pasteurisée]], ce qui permet une [[conservation des aliments|conservation]] plus longue que la [[crème anglaise]] ou les [[œufs à la neige]], recettes qui exigent des œufs du jour. Pour éviter un [[microbiote|ensemencement bactériologique]] de la crème obtenue, on la verse encore brûlante dans un récipient parfaitement propre et se fermant hermétiquement ; celui-ci est alors placé immédiatement en [[Réfrigération (conservation)|réfrigération]].
===Variante===
On fend une gousse de vanille et on extrait les graines. Le lait est mis à chauffer et la gousse est mise à infuser avec les graines hors du feu. Dans un bol, on blanchit les jaunes d'œufs avec le sucre. On incorpore ensuite la farine ou la fécule de maïs. Puis, on dilue la préparation avec du lait en deux fois tout en remuant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Le tout est mis à chauffer jusqu'à ébullition en remuant sans cesse avec un fouet et en raclant en permanence le fond du récipient pour éviter que la préparation accroche. Hors du feu, on continue à remuer doucement puis on étale une fine couche de beurre fondu ou on pose un film alimentaire à même la préparation afin d'éviter qu'une peau ne se forme en surface. Après refroidissement, on place au réfrigérateur.
=== Variante
Une méthode moderne consiste à préparer une base crème, lait, sucre, vanille, et de
{{Autres projets
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* Crème pâtissière + [[crème fouettée]] + [[gélatine]] = [[crème diplomate]]
* Crème pâtissière + [[crème d'amandes]] = [[crème frangipane]]
* Crème pâtissière + crème au [[beurre]] = [[crème mousseline ]]
== Notes et références ==
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