屑肉

屑肉（くずにく）とは、商品価値の低い食用の畜肉の事で、骨格周辺やブロック状に切りそろえた際の切れ端、更には各種器官周辺部の、あまり見た目が良くない物をこう呼ぶ。切り落としや、単に落としとも呼ばれる。

概要

食肉として解体される牛や豚などの家畜では、様々な部位から様々な名称のブロック状の肉が切り出されるが、そのいずれかに分類されながらも、他の部位に近く肉質が一様ではなかったり、肋骨や脊髄といった骨格周辺で大きなブロック状の肉の塊が得られないため、細かく削ぎ落とすしかない部位をこのような名称で呼ぶ。

ブロック状の、そのまま料理に必要な大きさに切り分けて調理できる肉に比べ、調理内容が限られるため、商品価値が低いとされ、その多くは、挽肉にしたり、ばら肉として用いたり、寄せて固めて料理や加工食品の原料として利用されている。

また筋に近い部分もこれら屑肉に分類されるが、加熱調理すると、硬く食べ難くなってしまうため、こちらはすじ肉として、挽肉にされてハンバーグなどにされたり、長時間煮込む料理に利用される。

これらは総じて市場価格は安いが、骨格周辺部の肉は他の部位に比べて味が濃いとされる。また大切に肥育された商品価値の高い家畜からも、一定量のこれら屑肉が出てしまうが、高値で取引されている他の部位と比べても、質的には劣る所も無いため、そのような高級屑肉を好んで購入して、家庭で調理して食べる人もある。

家畜ではないが、日本人の好むマグロの場合では、皮の部分に脂肪の多く含まれた層があり、これらの多くはかつて皮と一緒に捨てられる事が多かったが、この部分を丁寧に削ぎ落とす事で、上トロにも匹敵する、非常に味の良いペースト状の肉が得られる。これらはネギトロとして、多くの人に好まれている。