とろみ

とろみとは、液体に多少の粘度がある状態を指す表現。

主に食品に関係する分野で使用される。「とろり」「とろとろ」などとも表現（擬態語）される。

概要

調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。

また、ゆっくりとまとまって食道に流れやすくなって気管への誤嚥を防止する効果があり、介護食では幅広い料理にとろみが利用されている。そのため、とろみ調整は介護食調理の重要な要素を占めている。

とろみをつける方法

食用の液体にとろみを加えるためには、以下のような材料が使われる。

• 片栗粉 - 水溶き片栗粉・あんかけなど
• 馬鈴薯などのでん粉 - あんかけなど
• 小麦粉 - スープ料理など
• 葛粉 - みたらし餡など
• コーンスターチ - 食品・調味料など
• 増粘安定剤・増粘多糖類 - 調味料・菓子・食品など
• とろろ昆布
• オクラ、モロヘイヤなど粘性のある野菜類
• サツマイモ、ジャガイモ、レンコンなど澱粉質のある芋類及び野菜類

など。

料理

中華料理

• 八宝菜
• エビのチリソース
• 甘酢あんかけ

など。

日本料理

• 葛湯
• みたらし団子
• カレー南蛮
• カレーライス
• シチュー
• のっぺい汁
• ガタタン
• 皿うどん
• あんかけ焼きそば
• あんかけうどん
• あんかけスパゲッティ

など。

西洋料理

• クリーム (食品)
• カスタードクリーム
• ポタージュ

など。

調味料

液体調味料・ソースには、食材に絡みやすくするためにとろみが付いていることが多い。

• 濃縮ソース
• ケチャップ
• マヨネーズ

など。

菓子

• クリーム菓子
• ゼリー
• プリン
• チューイングガム

など。

その他

• 介護用品
• ゲル化剤
• 増粘剤
• とろみ剤（高齢者・身体障害者用食事補助剤）

外部リンク

• ユニバーサルデザインフード：日本介護食品協議会