糠
 |
糠（ぬか、英: Bran）とは、穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことである。
概要
イネ科植物の果実は穎果と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。これを除去する過程が精白で、この際得られる穎果の表層部分が糠である。日本では、一般に米から出るものがよく知られるため、「米糠」のことを単にこう呼ぶ場合が多い。他に、大麦の糠は「麦糠」、小麦の糠は「ふすま（麬）」という。燕麦の糠は、オートブランOat branという。多くの穀物では穎果の外層が胚乳よりももろいため、精白に際して表面に衝撃を与える（搗精）ことで糠が微細片となってはがれるのでこれをふるいわけて分離する。小麦の場合は胚乳が穎果の外層よりももろいため、穎果全体を粉砕して製粉するときに細かく砕けず粗大片として残るふすまをふるいわけて分離する。
利用
単品では使用されることが少なく、油分が多いことから油（米ぬか油）を絞る、あるいは栄養価が高いことから漬物の一種であるぬか漬けの「ぬか床（ぬかみそ）」として使用される。精白せずに玄米や全粒粉といったかたちで、糠ごと穀物を食べることもある。また、タケノコの調理をする際に行うあく抜きと鮮度保持のための下茹での際に、水溶性ビタミン（特にB群）の流出を抑える目的で使用する場合がある。ビタミンB群を多く含むため、米糠は明治期に脚気に効果あるとされた。この報告は正しかったが、当時の識者からは嘲笑で迎えられた。
福岡県北九州市の小倉・門司地区や行橋市など旧小倉藩に属する地域では、鰯や鯖などの青魚をぬか床（糠味噌）その他の調味料で煮るぬか炊き（北九州では「じんだ煮」と称する。「じんだ」はぬかみその意の古語が方言化したもの）がポピュラーな郷土料理となっている（→鰯のぬか炊き）。現代では「ぬかみそ」と言えばぬか床のことであるが、古来は大豆や、麹などと合わせて醸造された「ぬかみそ」が現代の味噌のように直接食用とされていた。「ぬか炊き」はその名残である。
日本では合成洗剤が普及するまで、米糠は洗剤としても広く用いられていた。米糠に含まれるγグロブリンというタンパク質が界面活性剤の役割を果たしているとされている。布袋に包んで、柱や床を磨き上げるなどの掃除にも利用された。
家畜や家禽の飼料に配合されることがあるほか、キノコ栽培の重要な資材にもなっている。
近年では脱脂した米ぬかを原料するRB(Rice Bran：米ぬか)セラミックなども開発されている。軽量ながら高い強度と硬度を持ち、優れた耐摩耗性、低摩擦特性があるため無潤滑のすべり軸受などに利用され、すばる望遠鏡の赤外線分析装置の可動部にも採用されている。その他にもゴムに混ぜる事でウェット面でも耐滑性が得られる事からRBセラミックをゴム底に配合した靴やトレッドゴムに配合した自転車用タイヤなどが製品化されている。
また食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれている点が見直され、特に小麦ふすまを「ブラン」と呼んで健康食品等に利用する例も増えてきている。
主な成分
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,723 kJ (412 kcal) |
|
48.8 g | |
| 食物繊維 | 20.5 g |
|
19.6 g | |
| 飽和脂肪酸 | 3.45 g |
| 一価不飽和 | 7.37 g |
| 多価不飽和 | 5.90 g |
|
13.4 g | |
| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(271%) 3.12 mg |
| リボフラビン (B2) |
(18%) 0.21 mg |
| ナイアシン (B3) |
(231%) 34.6 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(89%) 4.43 mg |
| ビタミンB6 |
(252%) 3.27 mg |
| 葉酸 (B9) |
(45%) 180 µg |
| ビタミンE |
(69%) 10.4 mg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 7 mg |
| カリウム |
(32%) 1500 mg |
| カルシウム |
(4%) 35 mg |
| マグネシウム |
(239%) 850 mg |
| リン |
(286%) 2000 mg |
| 鉄分 |
(58%) 7.6 mg |
| 亜鉛 |
(62%) 5.9 mg |
| 銅 |
(24%) 0.48 mg |
| セレン |
(7%) 5 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 10.3 g |
| 水溶性食物繊維 | 2.2 g |
| 不溶性食物繊維 | 18.3 g |
| ビオチン（B7） | 38.2 µg |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
