Низовое брожение: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м малые правки, категория микробиология и т.п.
м откат правок 2A03:D000:8400:6ECB:3438:E1FF:FE64:F7F8 по запросу MBH
Метка: откат
 
(не показано 47 промежуточных версий 36 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Низовое (холодное) брожение''' — способ производства [[пиво|пива]] с использованием [[Дрожжи|дрожжей]] вида ''{{Нп5|Saccharomyces pastorianus||en}}''.
'''Низовое брожение''' производится с помощью [[Дрожжи|дрожжей]] (''Saccharomyces uvarum'' или ''Saccharomyces carlsbergensis'') и является более современным способом производства [[пиво|пива]]. После ферментации дрожжи опускаются на дно сосуда, оттуда и название «низовое».


К концу XVIII века были выделены два штамма дрожжей, используемых в пивоварении: [[Saccharomyces cerevisiae]] (дрожжи верхового брожения) и Saccharomyces carlsbergensis (дрожжи низового брожения). С 1780 года дрожжи верхового брожения продавались в коммерческих целях [[Голландцы|голландцами]] для выпечки хлеба, а около 1800 года немцы начали производить их в виде крема. В 1825 году был разработан метод удаления жидкости, чтобы дрожжи можно было приготовить в виде твердых блоков<ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/57444253|автор=P. Christiaan Klieger|заглавие=The Fleischmann yeast family|год=2004|место=Charleston, SC|издательство=Aradia|страниц=128 pages|isbn=0-7385-3341-6, 978-0-7385-3341-4}}</ref>. Промышленное производство дрожжевых блоков было усовершенствовано благодаря внедрению фильтр-пресса в 1867 году. В 1872 году барон Макс де Спрингер разработал технологию производства гранулированных дрожжей, которая использовалась вплоть до [[Первая мировая война|Первой мировой войны]]. В [[Соединённые Штаты Америки|США]] использовались почти исключительно дрожжи естественного происхождения, находящиеся в воздухе, пока на [[Всемирная выставка (1876)|Всемирной выставке]] в 1876 году в [[Филадельфия|Филадельфии]] не появились коммерческие дрожжи, где Чарльз Л. Флейшманн продемонстрировал продукт и процесс его использования, а также попробовал испечённый хлеб<ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/62729037|автор=Mary Ellen Snodgrass|заглавие=Encyclopedia of kitchen history|год=2004|место=New York|издательство=Fitzroy Dearborn|страниц=1 online resource (684 pages)|isbn=0-203-31917-6, 978-0-203-31917-8, 978-1-57958-380-4, 1-57958-380-6, 978-1-135-00319-7, 1-135-00319-X}}</ref>.
Низовое брожение происходит при температуре от 4 до 9 °C. Из-за низкой температуры образуется меньше грибков и микробов чем при [[верховое брожение|верховом брожении]], поэтому такие сорта пива дольше хранятся.
⚫
[[Категория:Пиво]]
⚫
[[Категория:Микробиология]]


Механический холодильник (впервые запатентованный в 1850-х годах в Европе) впервые освободил пивоваров и виноделов от сезонных ограничений и позволил им покинуть погреба и другие земляные помещения. Для Джона Молсона, который зарабатывал на жизнь в Монреале до появления холодильника, сезон пивоварения длился с сентября по май. Те же сезонные ограничения ранее регулировали искусство [[Винокурение|винокур]]а<ref>{{Статья|ссылка=http://dx.doi.org/10.2307/3111870|автор=Vincent P. Carosso|заглавие=The Barley and the Stream: The Molson Story. By Merrill Denison. Toronto, McClelland and Stewart Limited, 1955. Pp. xiv + 384.|год=1955-12|издание=Business History Review|том=29|выпуск=4|страницы=377–378|issn=0007-6805, 2044-768X|doi=10.2307/3111870}}</ref>. В связи с этим до изобретения холодильной машины лишь в очень небольшом количестве пивоварен были условия для сбраживания пива в холодных условиях.
[[da:Undergær]]

[[de:Untergärige Hefe]]
Низовое брожение является более современным и более распространённым по сравнению с [[верховое брожение|верховым]]. Связано это в первую очередь с тем, что пиво, приготовленное с использованием дрожжей низового брожения, может храниться без [[Пастеризация|пастеризации]] до 2 лет, тогда как пиво, приготовленное с использованием дрожжей верхового брожения, хранится от 3 до 6 месяцев. Также риск заражения [[Пивное сусло|сусла]] значительно меньше в связи с тем, что температура низового брожения находится в диапазоне от 7 до 10 °C, тогда как для верхового брожения она составляет от 17 до 20 °C.
[[en:Saccharomyces uvarum]]

[[es:Saccharomyces uvarum]]
Отличие процесса низового брожения от верхового заключается в том, что в процессе брожения максимальная концентрация дрожжей наблюдается в районе дна бродильной ёмкости, тогда как для верхового брожения максимальная концентрация наблюдается сверху сбраживаемого сусла. После переработки всех углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза и т. д.) дрожжи низового брожения, так же, как и дрожжи верхового брожения, оседают на дно ёмкости. Часть этих дрожжей погибает, часть впадает в анабиоз.
[[fr:Saccharomyces uvarum]]

Пиво, получаемое методом низового брожения, называется [[лагер]]{{sfn|Товароведение и экспертиза вкусовых товаров|2005}}, а дрожжи низового брожения — лагерными.


{{Виды пива}}

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{книга
|автор = {{nobr|Герасимова В. А.}}, {{nobr|Белокурова Е. С.}}, {{nobr|Вытовтов А. А.}}
|заглавие = Товароведение и экспертиза вкусовых товаров
|ссылка =
|место = СПб.
|издательство = [[Питер (издательство)|Питер]]
|год = 2005
|страницы = 78
|isbn = 5-94723-971-X
|ref = Товароведение и экспертиза вкусовых товаров
}}
{{ВС}}
{{Beer-stub}}

⚫
[[Категория:Пивоварение]]
⚫
[[Категория:Брожение]]

Текущая версия от 19:54, 2 августа 2024

Низовое (холодное) брожение — способ производства пива с использованием дрожжей вида Saccharomyces pastorianus[англ.].

К концу XVIII века были выделены два штамма дрожжей, используемых в пивоварении: Saccharomyces cerevisiae (дрожжи верхового брожения) и Saccharomyces carlsbergensis (дрожжи низового брожения). С 1780 года дрожжи верхового брожения продавались в коммерческих целях голландцами для выпечки хлеба, а около 1800 года немцы начали производить их в виде крема. В 1825 году был разработан метод удаления жидкости, чтобы дрожжи можно было приготовить в виде твердых блоков[1]. Промышленное производство дрожжевых блоков было усовершенствовано благодаря внедрению фильтр-пресса в 1867 году. В 1872 году барон Макс де Спрингер разработал технологию производства гранулированных дрожжей, которая использовалась вплоть до Первой мировой войны. В США использовались почти исключительно дрожжи естественного происхождения, находящиеся в воздухе, пока на Всемирной выставке в 1876 году в Филадельфии не появились коммерческие дрожжи, где Чарльз Л. Флейшманн продемонстрировал продукт и процесс его использования, а также попробовал испечённый хлеб[2].

Механический холодильник (впервые запатентованный в 1850-х годах в Европе) впервые освободил пивоваров и виноделов от сезонных ограничений и позволил им покинуть погреба и другие земляные помещения. Для Джона Молсона, который зарабатывал на жизнь в Монреале до появления холодильника, сезон пивоварения длился с сентября по май. Те же сезонные ограничения ранее регулировали искусство винокура[3]. В связи с этим до изобретения холодильной машины лишь в очень небольшом количестве пивоварен были условия для сбраживания пива в холодных условиях.

Низовое брожение является более современным и более распространённым по сравнению с верховым. Связано это в первую очередь с тем, что пиво, приготовленное с использованием дрожжей низового брожения, может храниться без пастеризации до 2 лет, тогда как пиво, приготовленное с использованием дрожжей верхового брожения, хранится от 3 до 6 месяцев. Также риск заражения сусла значительно меньше в связи с тем, что температура низового брожения находится в диапазоне от 7 до 10 °C, тогда как для верхового брожения она составляет от 17 до 20 °C.

Отличие процесса низового брожения от верхового заключается в том, что в процессе брожения максимальная концентрация дрожжей наблюдается в районе дна бродильной ёмкости, тогда как для верхового брожения максимальная концентрация наблюдается сверху сбраживаемого сусла. После переработки всех углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза и т. д.) дрожжи низового брожения, так же, как и дрожжи верхового брожения, оседают на дно ёмкости. Часть этих дрожжей погибает, часть впадает в анабиоз.

Пиво, получаемое методом низового брожения, называется лагер[4], а дрожжи низового брожения — лагерными.



Примечания

[править | править код]
  1. ↑ P. Christiaan Klieger. The Fleischmann yeast family. — Charleston, SC: Aradia, 2004. — 128 pages с. — ISBN 0-7385-3341-6, 978-0-7385-3341-4.
  2. ↑ Mary Ellen Snodgrass. Encyclopedia of kitchen history. — New York: Fitzroy Dearborn, 2004. — 1 online resource (684 pages) с. — ISBN 0-203-31917-6, 978-0-203-31917-8, 978-1-57958-380-4, 1-57958-380-6, 978-1-135-00319-7, 1-135-00319-X.
  3. ↑ Vincent P. Carosso. The Barley and the Stream: The Molson Story. By Merrill Denison. Toronto, McClelland and Stewart Limited, 1955. Pp. xiv + 384. // Business History Review. — 1955-12. — Т. 29, вып. 4. — С. 377–378. — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X. — doi:10.2307/3111870.
  4. ↑ Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, 2005.

Литература

[править | править код]
  • Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005. — С. 78. — ISBN 5-94723-971-X.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Низовое_брожение&oldid=139377867