Низовое брожение

Низовое брожение — способ производства пива с использованием дрожжей вида Saccharomyces pastorianus.

Низовое брожение является более современным и более распространённым по сравнению с верховым. Связано это, в первую очередь с тем, что пиво, приготовленное с использованием дрожжей низового брожения, может храниться без пастеризации до 2 лет, тогда как пиво, приготовленное с использованием дрожжей верхового брожения, хранится от 3 до 6 месяцев. Также риск заражения сусла значительно меньше в связи с тем, что температура низового брожения находится в диапазоне от 7 до 10 °C, тогда как для верхового брожения она составляет от 17 до 20 °C.

Отличие процесса низового брожения от верхового заключается в том, что в процессе брожения максимальная концентрация дрожжей наблюдается в районе дна бродильной ёмкости, тогда как для верхового брожения максимальная концентрация наблюдается сверху сбраживаемого сусла. После переработки всех углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза и т. д.) дрожжи низового брожения, так же, как и дрожжи верхового брожения, оседают на дно ёмкости. Часть этих дрожжей погибает, часть впадает в анабиоз.

Пиво, получаемое методом низового брожения, называется лагер, а дрожжи низового брожения — лагерными.

См. также

• Верховое брожение

Литература

• Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005. — С. 78. — ISBN 5-94723-971-X.