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Liste de champignons comestibles

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Poêlée de laccaires améthystes, girolles et cèpes de Bordeaux

Cet article présente une liste de champignons comestibles.

À strictement parler, un champignon comestible est la fructification (sporophore) des macromycètes qui se prêtent à l'alimentation humaine. Le terme est mis en opposition avec celui de champignon toxique, qui désigne les espèces contenant une mycotoxine et pouvant provoquer une intoxication alimentaire. L'intoxication par consommation de champignon peut prendre de nombreuses formes, peut survenir à différentes échelles de temps après ingestion et peut avoir des conséquences très diverses : du léger malaise à l'empoisonnement mortel.

La mycotoxicologie qui étudie leur toxicité potentielle, est une discipline scientifique en constante évolution, qui invite le public à la prudence quant à la consommation des espèces. Il est notamment impossible de déterminer de façon définitive et universelle la liste exacte des champignons propres à l'alimentation.

Parallèlement au risque de toxicité, le classement d'un champignon comme comestible ne donne aucune information sur son intérêt alimentaire ou gustatif. Bien que sans risques pour la santé, de nombreuses espèces ont un goût, une odeur, un aspect ou une consistance désagréables qui leur ôtent toute valeur pour l'alimentation. On observe ici aussi une grande variabilité inter-individuelle et culturelle qui est difficilement exprimable en critères objectifs.

En tenant compte de toutes ces réserves, on peut distinguer quatre catégories de champignons dits « comestibles » :

  • les champignons comestibles cultivés à l'échelle industrielle, qui font souvent l'objet de régulations sanitaires strictes ;
  • les champignons comestibles sauvages à potentiel commercial, qui font eux aussi l'objet de réglementation dans plusieurs pays ;
  • les champignons sauvages dont la comestibilité est signalée dans la littérature spécialisée, mais dont l'intérêt et l’innocuité restent peu documentés ;
  • Les champignons dont la comestibilité est controversée et ne fait pas l'objet d'un consensus scientifique clair.

Dans la majorité des cas, la comestibilité de ces espèces n'est garantie qu'en respectant plusieurs précautions (récolte, choix des spécimens, conservation, cuisson, fréquence et volumes d'absorption, etc.).

Mycotoxicologie

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« L'évolution des connaissances mycotoxicologiques doit amener à prendre de plus en plus de précautions avec la consommation des champignons[1] ». Peu de champignons ont fait l'objet d'étude toxicologique à grande échelle et il est toujours possible qu'une espèce réputée comestible contienne en réalité des toxines encore inconnues. Outre les ingestions accidentelles (consommation de champignons mortels mal connus ou de champignons comestibles accompagnés par un toxique qui s'est glissé dans le panier par mégarde), de nombreuses intoxications apparaissent pour différentes raisons : toxicité passée inaperçue pendant des années (paxille enroulé, gyromitres, tricholome équestre…), toxicité croisée avec d'autres aliments, consommation à l'état cru ou surconsommation (variable selon le volume et la fréquence de consommation). La comestibilité (et donc la toxicité) d'une espèce peut varier en fonction de la variété, du substrat, de la localisation géographique (différente selon les régions et les continents), de l'âge, de la saison de récolte ou encore au fait qu'il soit parasité. Des substances nocives peuvent aussi apparaître plus tard, après la cueillette, lors des traitements des champignons (transport, conservation et préparation culinaire, de nombreuses espèces étant toxiques crues ou mal cuites). De nombreux autres facteurs sont à prendre en compte : « des molécules toxiques, telles les hémolysines, peuvent disparaître lors de ces traitements. La toxicité du champignon peut aussi ne se révéler qu'associée à certains aliments comme l'alcool. Ou elle peut n'apparaître que chez certains sujets, intolérants à une ou plusieurs substances, allergiques, ou simplement paniqués à l'idée d'avoir peut-être consommé une espèce mortelle. L'intoxication peut aussi être en lien avec la pollution qui environne le champignon[2]. Enfin, les champignons pourraient être toxiques de manière silencieuse, c'est-à-dire que la consommation d'un plat ne produira aucune réaction, mais des consommations répétées pourraient être nocives pour l'organisme. Les risques seraient alors à long terme, et on pense à ce sujet à la contamination métallique ou radioactive, et au potentiel mutagène ou cancérigène de certaines substances fongiques[3] ».

Les noms vernaculaires associés aux espèces de champignons sont une source très importante, et parfois dangereuse, de confusion lors de leur cueillette et leur consommation[4].

Dans ce contexte, la consommation traditionnelle ou historique de certains champignons ne constitue en rien une garantie de leur innocuité. Il faut enfin souligner que l'identification exacte d'un champignon demande une certaine expertise scientifique et que le risque de confusion entre espèces comestibles et toxiques (voire mortelles) est important.

Listes nationales

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Plusieurs pays ont établi, sous différentes formes, des listes de champignons comestibles à potentiel commercial, c'est-à-dire susceptibles d'être rencontrés dans la petite ou la grande distribution ou dans la restauration. Les listes disponibles dans certains pays francophones sont présentées ci-dessous.

En France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a été saisie en 2015 par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) pour une demande d’expertise liée à un projet de décret relatif à la mise sur le marché des champignons et d’arrêté relatif aux variétés comestibles. L'avis de l'ANSES a été publié le 4 avril 2017 et contient une liste de champignons de culture et sauvages comestibles comportant 146 espèces. Des dénominations commerciales y sont également suggérées pour différents groupes de champignons[5].

Dénomination « Agaric »
Dénomination « Bolet »
Dénomination « Cèpe »
Dénomination « Champignon de Paris »
Dénomination « Girolle » ou « Chanterelle »
Dénomination « Hygrophore »
Dénomination « Laccaire »
Dénomination « Lactaire »
Dénomination « Lépiote » ou « Coulemelle »
Dénomination « Morille »
Dénomination « Pied de mouton »
Dénomination « Pleurote »
Dénomination « Russule »
Dénomination « Tricholome »
Dénomination « Tricholome gris »
Dénomination « Trompette de la mort »
Dénomination « Verpe »
Autres

Les truffes ne sont pas reprises dans cette liste, car elles font l'objet d'un décret séparé, qui mentionne trois espèces[6] :

Dénomination « Truffe »

En Suisse, le Département fédéral de l'intérieur (DFI) a arrêté une « ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible » le 16 décembre 2016. Elle contient une liste des champignons admis comme champignons comestibles (liste positive) qui comprend 115 espèces[7].

En Belgique, l'Arrêté royal du 29 août 1997 relatif « à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes » contient une liste de champignons comestibles. Divisée en deux parties, elle comprend 45 espèces dites cultivées et 50 espèces sauvages qui peuvent être mises dans le commerce pour autant que la réglementation pour la conservation des espèces menacées le permette. Il est interdit de fabriquer et de mettre dans le commerce des denrées alimentaires contenant des champignons qui ne sont pas repris dans cette liste[8].

Au Québec, la Filière mycologique de la Mauricie, en collaboration avec de multiples partenaires du secteur mycologique, a émis en 2018 un guide de la « réglementation touchant le secteur des champignons forestiers et de spécialité ». Ce document établit un système de qualité, de salubrité, de sécurité et de traçabilité (QSST) destiné à l’industrie mycologique. Le guide contient une liste des principaux champignons sauvages comestibles à potentiel commercial du Québec, reprenant 184 espèces[9].

Tableaux synoptiques

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Clé des tableaux

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Genre Genre biologique.
Production mondiale Pourcentage par genre de la production mondiale (données pour l'année 2013).
Image Photographie représentative de l'espèce.
Pour illustration seulement !
Les images proviennent de Wikimedia Commons et n'offrent aucune garantie d'exactitude. Elles ne doivent en aucun cas servir à l'identification d'un champignon.
Nom scientifique Nom binominal de l'espèce. Lorsque plusieurs synonymes sont utilisés dans la littérature, le nom indiqué correspond dans la mesure du possible au consensus le plus récent. Les autres noms sont repris en notes.
Nom en français Nom en français de l'espèce. Lorsqu'il existe, le nom établi par la Société mycologique de France[10] est préféré. Sinon la source est indiquée.
Intérêt Évaluation de l'intérêt gastronomique :
Excellent Excellent — présentant un intérêt gustatif attesté.
Bon Bon — apprécié, mais sans intérêt gustatif attesté.
Médiocre
Médiocre
Médiocre — sans intérêt particulier ou peu apprécié.
Douteux
Douteux
Douteux — intérêt gustatif possible mais présentant des risques.
Toxique
Toxique
Toxique — toxicité signalée par certaines sources.
Inconnu
Inconnu
Inconnu — intérêt gustatif non documenté.
Première mention Première mention historique de culture du champignon.
Cultivé Si  Oui, espèce pouvant être cultivée.
Médicinal Si  Oui, espèce dotée de propriétés médicinales.
Précautions Précautions à appliquer pour la récolte et/ou la consommation.
Risques de confusion Principaux risques de confusions avec des espèces toxiques ou mortelles.
Protéines Valeurs nutritionnelles pour 100 g de champignon sec.
Lipides
Glucides
Cendres
Calories
Remarques Remarques supplémentaires.

Principales espèces comestibles cultivées

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Production mondiale[11] Image Nom scientifique Nom en français Nom en japonais Première mention Médicinal Protéines Lipides Glucides Cendres Calories
22% Lentinula
Lentinula edodes[syn 1] Lentin du chêne[5] Shiitake[12] 1313[13]  Oui[14] 4,4–21,4 g[15] 0,9–6,3 g[15] 67,9–87,2 g[15] 4,3–6,7 g[15] 332772 kcal[15]
19% Pleurotus
Pleurotus ostreatus Pleurote en huître Hiratake[12] 1910[13]  Oui[14] 7,0–41,6 g[15] 0,5–8,0 g[15] 51,9–85,9 g[15] 5,7–8,3 g[15] 312604 kcal[15]
Pleurotus cornucopiae Pleurote en corne d'abondance - - - - - - -
Pleurotus eryngii Pleurote du panicaut Eringi[12] 1958[16] 11,0–22,9 g[15] 1,5–2,6 g[15] 70,4–81,3 g[15] 5,8–9,9 g[15] 266421 kcal[15]
Pleurotus citrinopileatus (en) Pleurote jaune[5] - 1981[13] - - - - -
Pleurotus djamor (en)[syn 2] Pleurote saumon et paille[5] Tokiirohiratake[12] - - - - - -
18% Auricularia
Auricularia auricula-judae[syn 3] Oreille de Judas Kikurage[12] 659[13]  Oui[14] 8,1–19,3 g[15] 0,8–1,5 g[15] 76,8–81,0 g[15] 3,1–9,4 g[15] 347384 kcal[17]
Auricularia polytricha Champignon noir[5] Aragekikurage[12] - - - - - -
15% Agaricus
Agaricus bisporus Champignon de Paris Tsukuritake[12] 1650[13]  Oui[14] 3,1–36,3 g[15] 0,8–4,3 g[15] 50,9–89,1 g[15] 6,0–15,0 g[15] 296387 kcal[15]
11% Flammulina
Flammulina velutipes[syn 4] Collybie à pied velouté Enokitake[12] IXe siècle[13]  Oui[14] 3,9–26,7 g[15] 2,2–9,2 g[15] 56,6–85,9 g[15] 6,9–8,7 g[15] 454532 kcal[15]
5% Volvariella
Volvariella volvacea[syn 5] Volvaire cultivée - 1822[13]  Oui[14] 25,9 g[17] 2,4 g[17] 50,9–60,0 g[17] 8,8 g[17] 276 kcal[17]
10% autres
Tremella fuciformis Trémelle en fuseau[7] Shirokikurage[12] 1800[16]  Oui[14] - - - - -
Hypsizygus tessulatus[syn 6] Shimédji du hêtre[5] Bunashimeji[12] 1973[16] 19,6 g[15] 4,1 g[15] 68,5 g[15] 7,8 g[15] -
Hypsizygus ulmarius (sv)[syn 7] Pleurote de l'orme[18] - 1987[16] - - - - -
Pholiota microspora[syn 8] Pholiote cultivée[7] Nameko[12] 1958[16] 20,8 g[19] 4,2 g[19] 66,7 g[19] 6,3 g[19] 372 kcal[19]
Grifola frondosa Polypore en touffes Maitake[12] 1983[16]  Oui[14] 13,4 g[15] 5,6 g[15] 76,1 g[15] 4,9 g[15] -
Hericium erinaceus Hydne hérisson Yamabushitake[12] 1960[16]  Oui[14] 15,5 g[15] 5,4 g[15] 71,9 g[15] 7,2 g[15] 375 kcal[20]

Comestibilité citée par une autorité sanitaire nationale

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Principales espèces

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Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans au moins deux des listes nationales présentées plus-haut, et pour lesquels aucun rapport de toxicité potentielle n'a été trouvé dans la littérature. Il s'agit des espèces les plus connues en Europe occidentale et en Amérique du Nord, et qui sont reprises dans la plupart des guides de terrain en français. La comestibilité de certaines espèces reste néanmoins assujettie à l'observation de précautions, et le risque de confusion avec des espèces toxiques doit être pris en compte.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Précautions Risques de confusion
Agaricus arvensis Agaric des jachères
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[22]  Oui[14] À consommer jeune[5]. Cause des troubles gastriques chez certaines personnes[18].
Agaricus bitorquis Agaric des trottoirs
Excellent
Excellent
Excellent[23]
 Oui[22] Certains auteurs mettent en garde contre sa consommation en raison des environnements pollués dont il provient souvent[24].
Agaricus campestris Agaric champêtre
Excellent
Excellent
Excellent[21]
 Oui[22]  Oui[14] Éviter les prés pâturés, car le champignon peut accumuler les composés azotés issus des déjections des herbivores[21].
Agaricus silvaticus[syn 9] Agaric des forêts
Bon
Bon
Bon[23]
Agaricus silvicola Agaric anisé des bois
Bon
Bon
Bon[21]
Agaricus subrufescens[syn 10] Agaric rubicond[18]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
 Oui[22]  Oui[14]
Agaricus urinascens[syn 11] Agaric géant des prés
Bon
Bon
Bon[23]
À consommer jeune[5].
Albatrellus ovinus Polypore des brebis[7]
Bon
Bon
Bon[18]
Aleuria aurantia Pézize orangée
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
 Oui[22]
Amanita caesarea Amanite des Césars
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Ne doit pas être récoltée trop jeune, la forme en œuf pouvant être confondue avec celles des amanites mortelles[21].
Amanita fulva Amanite fauve
Bon
Bon
Bon[23]
Toxique cru[5].
Amanita rubescens Amanite rougissante
Bon
Bon
Bon[21]
Toxique cru. Le pied est à rejeter[5].
Amanita vaginata Amanite vaginée
Bon
Bon
Bon[21]
Toxique cru[5].
Boletus aereus Cèpe bronzé
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Boletus aestivalis Cèpe d'été
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Boletus edulis Cèpe de Bordeaux
Excellent
Excellent
Excellent[21]
 Oui[14]
Boletus mamorensis Cèpe de la Maâmora
Bon
Bon
Bon[25]
Boletus pinophilus Cèpe des pins
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Bovista plumbea Boviste plombée[8]
Inconnu
Inconnu
 Oui[14]
Butyriboletus appendiculatus[syn 12] Bolet appendiculé
Bon
Bon
Bon[21]
Calocybe gambosa Tricholome de la Saint-Georges
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[14]
Calvatia gigantea[syn 13] Vesse-de-loup géante
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[22]  Oui[14] À consommer jeune[5].
Cantharellus cibarius Girolle
Excellent
Excellent
Excellent[21]
 Oui[14]
Cantharellus cinereus[syn 14] Chanterelle cendrée
Excellent
Excellent
Excellent[26]
Cantharellus lutescens[syn 15] Chanterelle jaune
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Cantharellus tubaeformis[syn 16] Chanterelle en tube
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Chlorophyllum rhacodes[syn 17] Lépiote déguenillée
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Tendance à accumuler les nitrates[5]. Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont :
Clitopilus prunulus Meunier
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Clitocybes blancs[5], et surtout :
Clitocybe odora Clitocybe odorant
Bon
Bon
Bon[21]
Coprinus comatus Coprin chevelu
Excellent
Excellent
Excellent[21]
 Oui[22] À consommer jeune[5].
Cortinarius caperatus[syn 18] Pholiote ridée
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune[5].
Cortinarius praestans[syn 19] Cortinaire remarquable
Bon
Bon
Bon[26]
Craterellus cornucopioides Trompette-des-morts
Excellent
Excellent
Excellent[21]
 Oui[14]
Cuphophyllus pratensis[syn 20] Hygrophore des prés[5]
Bon
Bon
Bon[21]
Cyclocybe aegerita[syn 21] Pholiote du peuplier
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[22]
Disciotis venosa Pézize veinée
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer bien cuite et après avoir jeté l'eau de cuisson[21].
Fistulina hepatica Langue de bœuf
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[14] À consommer jeune[5].
Ganoderma lucidum Ganoderme luisant
Médiocre
Médiocre
Médiocre[27]
 Oui[22]  Oui[14]
Ganoderma tsugae Ganoderme des pruches
Inconnu
Inconnu
 Oui[22]  Oui[14]
Gomphidius glutinosus Gomphide glutineux
Bon
Bon
Bon[26]
Retirer la cuticule visqueuse[5].
Gomphus clavatus Chanterelle violette
Bon
Bon
Bon[21]
Gyroporus cyanescens Bolet indigotier
Bon
Bon
Bon[23]
Hydnum repandum Pied-de-mouton
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune[5].
Hydnum rufescens Pied-de-mouton roussissant[21]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
À consommer jeune[5].
Hygrocybe punicea (en) Hygrophore rouge ponceau[5]
Bon
Bon
Bon[28]
Hygrophoropsis aurantiaca Fausse-girolle
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
Hygrophorus marzuolus (en) Hygrophore de mars[5].
Bon
Bon
Bon[21]
Hygrophorus russula Hygrophore russule
Bon
Bon
Bon[21]
Imleria badia[syn 22] Bolet bai
Bon
Bon
Bon[21]
Retirer le pied[5].
Infundibulicybe geotropa[syn 23] Clitocybe géotrope
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune[5].
Infundibulicybe gibba[syn 24] Clitocybe en entonnoir
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
À consommer jeune[5].
Kuehneromyces mutabilis[syn 25] Pholiote changeante
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[22]
Laccaria amethystina[syn 26] Clitocybe laqué améthyste
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer en quantités modérés, car concentre le césium radioactif et le métaux lours[21].
Laccaria bicolor Laccaire bicolore[5]
Bon
Bon
Bon[21]
Laccaria laccata Clitocybe laqué
Bon
Bon
Bon[21]
Lactarius deliciosus Lactaire délicieux
Bon
Bon
Bon[21]
Lactarius deterrimus Lactaire de l'épicéa
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
Lactarius lignyotus Lactaire velours
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
Lactarius picinus (sv) Lactaire enfumé
Bon
Bon
Bon[27]
Lactarius sanguifluus Lactaire sanguin
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Lactarius semisanguifluus (en) Lactaire semi-sanguin
Inconnu
Inconnu
Lactarius volemus Lactaire à lait abondant
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[14]
Laetiporus sulphureus[syn 27] Polypore soufré
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
 Oui[22] À consommer jeune[5].
Leccinum aurantiacum[syn 28] Bolet orangé des chênes
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Leccinum duriusculum Bolet rude des trembles
Bon
Bon
Bon[27]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Leccinum pseudoscabrum[syn 29] Bolet rude des charmes
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Leccinum scabrum Bolet rude
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Leccinum versipelle[syn 30] Bolet roux
Bon
Bon
Bon[27]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Lepista flaccida[syn 31] Clitocybe inversé
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
Lepista irina (de) Tricholome à odeur d'iris
Bon
Bon
Bon[18]
Lepista nuda Pied bleu
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[22]  Oui[14]
Lepista personata[syn 32] Pied violet
Bon
Bon
Bon[21]
Lepista sordida[syn 33] Tricholome sordide[5]
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[22]
Leucoagaricus leucothites Lépiote pudique
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
Amanites blanches mortelles[5] :
Lycoperdon perlatum Vesse-de-loup perlée
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
 Oui[14]
Lycoperdon pyriforme[syn 34] Vesse-de-loup en poire
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
 Oui[14]
Lyophyllum decastes Tricholome agrégé
Bon
Bon
Bon[18]
 Oui[14]
Macrolepiota procera Coulemelle
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[22] Retirer le pied[5]. À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont :
Marasmius oreades Marasme des Oréades
Excellent
Excellent
Excellent[21]
 Oui[22] Clitocybes blancs[5], et surtout :
Mitrophora semilibera[syn 35] Morillon
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Toxique cru[5].
Morchella elata[syn 36] Morille élevée
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Toxique cru[5].
Morchella esculenta Morille commune
Excellent
Excellent
Excellent[21]
 Oui[22]  Oui[14] Toxique cru[5].
Neoboletus luridiformis[syn 37] Bolet à pied rouge
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Toxique cru[5].
Pleurotus pulmonarius Pleurote pulmonaire[5]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
 Oui[22]
Polyporus umbellatus[syn 38] Polypore en ombelle
Bon
Bon
Bon[18]
 Oui[22]  Oui[14] À consommer jeune[5].
Ptychoverpa bohemica[syn 39] Verpe de Bohême[5]
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Toxique cru[5].
Russula cyanoxantha[syn 40] Russule charbonnière
Bon
Bon
Bon[21]
Russula integra Russule des épicéas
Bon
Bon
Bon[21]
Russula mustelina Russule belette
Bon
Bon
Bon[21]
Russula vesca Russule vieux-rose
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Russula virescens Russule verdoyante
Excellent
Excellent
Excellent[21]
 Oui[14]
Russula xerampelina Russule écrevisse
Bon
Bon
Bon[21]
Sarcodon imbricatus[syn 41] Sarcodon imbriqué[7]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[29]
Sparassis crispa Sparassis crépu
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[22] À consommer jeune[5].
Stropharia rugosoannulata Cèpe de paille
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[22]
Suillus grevillei Bolet élégant
Médiocre
Médiocre
Médiocre[29]
Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
Suillus luteus Nonnette voilée
Bon
Bon
Bon[21]
 Oui[14] Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
Tricholoma atrosquamosum[syn 42] Tricholome à squames noires[5]
Bon
Bon
Bon[27]
Tricholoma portentosum Tricholome prétentieux
Bon
Bon
Bon[21]
Tricholoma terreum Petit gris
Bon
Bon
Bon[21]
Tuber aestivum Truffe d'été[8]
Excellent
Excellent
Excellent[30]
Tuber brumale Truffe musquée
Excellent
Excellent
Excellent[30]
Tuber indicum Truffe de Chine[7]
Inconnu
Inconnu
Tuber magnatum Truffe blanche du Piémont
Inconnu
Inconnu
Tuber melanosporum Truffe du Périgord
Excellent
Excellent
Excellent[21]
Verpa conica Verpe
Médiocre
Médiocre
Médiocre[23]
Toxique cru[5].
Xerocomus subtomentosus[syn 43] Bolet subtomenteux[7]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[29]

Autres espèces citées en Europe occidentale

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Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans une seule des listes nationales (France, Suisse ou Belgique) présentées plus-haut. Il s'agit pour la plupart d'espèces moins connues, moins communes ou moins appréciées, mais néanmoins susceptibles de présenter un intérêt commercial.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Précautions Risques de confusion
Agaricus essettei Agaric à pied bulbeux
Bon
Bon
Bon[27]
Amanites blanches mortelles[5] :
Agaricus macrocarpus (sv) Agaric géant des bois
Inconnu
Inconnu
Agaricus osecanus[syn 44] Agaric boule-de-neige[5]
Inconnu
Inconnu
Amanites blanches mortelles[5] :
Butyriboletus pseudoregius[syn 45] Bolet faux royal
Inconnu
Inconnu
Calvatia utriformis[syn 46] Calvatie en forme d’outre[7]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[24]
 Oui[14] Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18].
Cantharellus alborufescens Girolle blanche[5]
Inconnu
Inconnu
Cantharellus amethysteus (en) Girolle améthyste[5]
Bon
Bon
Bon[21]
Cantharellus ferruginascens (sv) Girolle ferrugineuse[5]
Bon
Bon
Bon[21]
Cantharellus friesii (en) Girolle abricot
Bon
Bon
Bon[27]
Cantharellus ianthinoxanthus[syn 47] Chanterelle jaune et violette
Inconnu
Inconnu
Cantharellus melanoxeros[syn 48] Chanterelle noircissante
Inconnu
Inconnu
Cantharellus pallens Girolle pruineuse
Bon
Bon
Bon[21]
Chroogomphus helveticus Gomphide helvétique[7]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[24]
Chroogomphus rutilus (en) Gomphide visqueux
Médiocre
Médiocre
Médiocre[24]
Cuphophyllus virgineus (en)[syn 49] Hygrophore blanc de neige[5]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
Entoloma aprile[syn 50] Entolome d'avril
Bon
Bon
Bon[27]
Entoloma clypeatum[syn 51] Entolome en bouclier
Bon
Bon
Bon[21]
Toxique cru[5].
Guepinia helvelloides[syn 52] Guépinie en helvelle
Médiocre
Médiocre
Médiocre[24]
Hygrophorus latitabundus (en) Hygrophore limace
Bon
Bon
Bon[21]
Le chapeau doit être pelé, la viscosité étant assez laxative[21].
Hygrophorus nemoreus (en) Hygrophore des bois
Bon
Bon
Bon[21]
Hygrophorus penarioides (en) Hygrophore de l'office
Bon
Bon
Bon[21]
Laccaria proxima Laccaire de Moeller[5]
Inconnu
Inconnu
Lactarius salmonicolor[note 1] Lactaire saumon
Médiocre
Médiocre
Médiocre[23]
Lactarius vinosus (pt) Lactaire vineux
Bon
Bon
Bon[27]
Leccinum albostipitatum Bolet orangé
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Leccinum variicolor Bolet ramoneur
Médiocre
Médiocre
Médiocre[23]
À consommer jeune. Retirer le pied[5].
Lepista glaucocana (it) Lépiste blanchâtre[21]
Bon
Bon
Bon[21]
Lepista panaeolus (sv)[syn 53] Argouane des prairies
Bon
Bon
Bon[21]
Limacella guttata Limacelle tachée[5]
Bon
Bon
Bon[27]
Amanites blanches mortelles[5] :
Lyophyllum fumosum (it) Lyophylle enfumé[7]
Inconnu
Inconnu
 Oui[22]
Macrolepiota excoriata Lépiote excoriée
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont :
Macrolepiota mastoidea[syn 54] Lépiote mamelonnée
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités[21]. Petites lépiotes (< 10 cm)[5], dont :
Morchella angusticeps Morille étroite[18]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
 Oui[22] Toxique cru[18].
Otidea onotica Oreille de lièvre
Médiocre
Médiocre
Médiocre[27]
Pseudocraterellus undulatus[syn 55] Chanterelle sinueuse
Bon
Bon
Bon[21]
Pseudohydnum gelatinosum Faux-hydne gélatineux
Médiocre
Médiocre
Médiocre[18]
Ramaria botrytis Clavaire chou-fleur
Bon
Bon
Bon[21]
À consommer jeune[5].
Russula aurea[syn 56] Russule dorée
Bon
Bon
Bon[21]
Russula romellii (de) Russule à lames fragiles
Inconnu
Inconnu
Sparassis brevipes (de) Sparassis lamelleux
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
Suillellus queletii[syn 57] Bolet de Quélet
Bon
Bon
Bon[21]
Suillus bovinus Bolet des bouviers
Médiocre
Médiocre
Médiocre[27]
Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
Suillus collinitus Bolet à base rose
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau[21].
Terfezia arenaria (it) Terfèze du Lion[7]
Inconnu
Inconnu
Terfezia boudieri (sv) Terfèze de Boudier[7]
Bon
Bon
Bon[25]
Tricholoma caligatum (en) Tricholome guêtré[18]
Bon
Bon
Bon[18]
Tricholoma cingulatum Tricholome ceinturé
Bon
Bon
Bon[27]
Tricholoma columbetta Tricholome colombette
Bon
Bon
Bon[21]
Tricholoma matsutake Tricholome Matsutake[7]
Excellent
Excellent
Excellent[31]
Tricholoma orirubens Tricholome à marge rouge[5]
Bon
Bon
Bon[27]
Tricholoma populinum (en) Tricholome des peupliers
Médiocre
Médiocre
Médiocre[27]
Tricholoma scalpturatum Tricholome gravé
Bon
Bon
Bon[21]
Tuber borchii (it) Truffe blanche commune[7]
Inconnu
Inconnu
Tuber mesentericum Truffe mésentérique[7]
Bon
Bon
Bon[27]
Tuber uncinatum Truffe de bourgogne
Excellent
Excellent
Excellent[27]
Volvopluteus gloiocephalus[syn 58] Volvaire gluante
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]
 Oui[22]
Wolfiporia extensa Pachyme[8]
Inconnu
Inconnu
 Oui[14] Seul le sclérote est comestible[8].
Xerocomellus chrysenteron[syn 59] Bolet à chair jaune
Médiocre
Médiocre
Médiocre[21]

Autres espèces citées au Québec

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Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles seulement cités par la liste québéquoise présentée plus-haut. Plusieurs de ces espèces ne poussent qu'en Amérique du Nord et ne sont pas connues en Europe.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Précautions Risques de confusion
Agaricus abruptibulbus (en) Agaric à pied bulbeux[18]
Bon
Bon
Bon[28]
Agaricus vaporarius (lv) Agaric fumé[9]
Inconnu
Inconnu
Albatrellus confluens[syn 60] Polypore confluent[9]
Bon
Bon
Bon[18]
 Oui[14]
Amanita crocea Amanite safran
Bon
Bon
Bon[23]
Toxique cru[23].
Amanita jacksonii Amanite de Jackson[9]
Excellent
Excellent
Excellent (médiocre ?)[28]
Amanita sinicoflava (en) Amanite jaune paille[9]
Inconnu
Inconnu
Amanita wellsii (en) Amanite de Wells[9]
Inconnu
Inconnu
Armillaria sinapina[syn 61] Armillaire moutarde[9]
Inconnu
Inconnu
À consommer encore en bouton et bien cuit[18].
Baorangia bicolor[syn 62] Bolet bicolore[9]
Excellent
Excellent
Excellent[28]
Peut provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes, surtout s'il n'est pas suffisamment cuit[28].
Boletus pallidus Bolet pâle[9]
Inconnu
Inconnu
Boletus separans[syn 63] Cèpe pourpré[18]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Boletus speciosus (it) Bolet magnifique[9]
Inconnu
Inconnu
Boletus subcaerulescens Cèpe à pores bleuissants[18]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Boletus variipes Bolet à pied variable[9]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Bonomyces sinopicus (it)[syn 64] Clitocybe terre cuite
Médiocre
Médiocre
Médiocre[25]
Calvatia cyathiformis (en) Vesse-de-loup en coupe[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18].
Cantharellus ignicolor (sv)[syn 65] Chanterelle couleur de flamme[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Cantharellula umbonata (en) Fausse-chanterelle des bruyères
Bon
Bon
Bon[18]
À consommer jeune et frais[18].
Cantharellus appalachiensis (en) Chanterelle des Appalaches[9]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Cantharellus cinnabarinus (en) Chanterelle cinnabre[9]
Bon
Bon
Bon[25]
Cantharellus minor (en) Chanterelle mineure[9]
Inconnu
Inconnu
Catathelasma ventricosum (sv)[syn 66] Armillaire ventru[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Clavariadelphus truncatus Clavaire tronquée
Médiocre
Médiocre
Médiocre[24]
Le mannitol qu'elle contient peut avoir des effets laxatifs si consommé en grandes quantités[18].
Clitocybe squamulosa (sv)[syn 67] Clitocybe squamuleux[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Clitopilus abortivus (en)[syn 68] Entolome abortif[18]
Bon
Bon
Bon[18]
 Oui[14] Avec précaution[18]
Cortinarius violaceus Cortinaire violet[9]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[24]
Craterellus fallax (en) Fausse corne d'abondance[18]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Craterellus foetidus Craterelle odorante[18]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Flammula alnicola (ru)[syn 69] Pholiote des aulnes[18]
Inconnu
Inconnu
Gomphidius subroseus Gomphide rosâtre[9]
Inconnu
Inconnu
Harrya chromipes (en)[syn 70] Bolet à pied jaune vif[18]
Bon
Bon
Bon[18]
Hericium americanum (en) Hydne d’Amérique[9]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
À consommer jeune[18].
Hericium coralloides (en) Hydne corail[9]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
 Oui[22] À consommer jeune[18].
Humidicutis marginata (en)[syn 71] Hygrophore à lames marginées[18]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[18]
Hydnum umbilicatum (en) Hydne ombiliqué[9]
Bon
Bon
Bon[28]
Hygrocybe chlorophana (en) Hygrophore jaunissant[18]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[18]
Hygrocybe coccinea Hygrophore écarlate[18]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[24]
Hygrophorus agathosmus Hygrophore à odeur agréable[9]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[18]
Hygrophorus camarophyllus (en) Hygrophore à lames arquées[9]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[18]
Hygrophorus monticola Hygrophore des montagnes[9]
Inconnu
Inconnu
Hygrophorus olivaceoalbus (en) Hygrophore blanc olivâtre[9]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[18]
Hygrophorus speciosus (en) Hygrophore remarquable[9]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[18]
Hymenopellis furfuracea[syn 72] Collybie furfuracée[18]
Inconnu
Inconnu
Hypomyces lactifluorum[note 2] Dermatose des russules[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Inonotus obliquus Polypore oblique[9]
Médiocre
Médiocre
Médiocre[18]
 Oui[22]  Oui[14]
Laccaria ochropurpurea Laccaire ocre-pourpre[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Lacrymaria lacrymabunda[syn 73] Psathyrelle pleureuse[9]
Inconnu
Inconnu
À consommer avec précaution, ne pas confondre avec les espèces toxiques similaires[18].
Lactarius hygrophoroides (en)[syn 74] Lactaire hygrophore[9]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Lactarius indigo Lactaire indigo[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Lactarius paradoxus Lactaire paradoxal[9]
Inconnu
Inconnu
Lactarius subpurpureus (ru) Lactaire pourpré[9]
Inconnu
Inconnu
Lactarius thyinos (en)[note 3] Lactaire saumon[18]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Lactifluus corrugis (en)[syn 75] Lactaire ridé[9]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Leccinum holopus Bolet blanc des marais
Bon
Bon
Bon[18]
Leccinum insigne (en) Bolet insigne[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Leccinum insolens (en) Bolet insolite[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Leccinum piceinum Bolet des épinettes[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Leccinum rimulosum Bolet du bouleau gris[9]
Inconnu
Inconnu
Leccinum snellii (ru) Bolet de Snell[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Leucoagaricus americanus (en)[syn 76] Lépiote américaine[9]
Bon
Bon
Bon[18]
À consommer avec précautions. Colore l'urine en jaune[18].
Lycoperdon flavotinctum Vesse-de-loup teintée de jaune[9]
Inconnu
Inconnu
Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène[18].
Macrolepiota prominens Lépiote élevée[9]
Inconnu
Inconnu
Neoalbatrellus caeruleoporus (es)[syn 77] Polypore à pores bleus[9]
Inconnu
Inconnu
À consommer bien cuit[18].
Neolecta irregularis Mitrule irrégulière[9]
Inconnu
Inconnu
Panellus serotinus (en)[syn 78] Panelle tardive
Inconnu
Inconnu
 Oui[22] Coriace, parfois amer. Enlever la pellicule et bien cuire. Désordres gastriques rapportés[18].
Pholiota flammans (en) Pholiote enflammée[9]
Inconnu
Inconnu
Pholiota lenta (de) Pholiote glutineuse[9]
Inconnu
Inconnu
Pholiota spumosa (pl) Pholiote écumeuse[9]
Inconnu
Inconnu
Phylloporus leucomycelinus (en) Phyllopore à base blanche[9]
Inconnu
Inconnu
Phylloporus rhodoxanthus (en) Phyllopore à lames dorées[18]
Inconnu
Inconnu
Pleurocybella porrigens Pleurote étalé[9]
Bon
Bon
Bon[18]
 Oui[22]
Pleurotus populinus (en) Pleurote du peuplier[9]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Polyporus squamosus[syn 79] Polypore écailleux
Bon
Bon
Bon[18]
À consommer jeune[18].
Psathyrella candolleana Psathyrelle de De candolle
Inconnu
Inconnu
Retiboletus ornatipes (en)[syn 80] Bolet à pied orné[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Souvent trop amer pour être consommé[18].
Russula compacta Russule compacte[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Russula crustosa Russule croûteuse[9]
Excellent
Excellent
Excellent[18]
Russula mariae (ru) Russule de Marie[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Russula paludosa (en) Russule des marais
Bon
Bon
Bon[18]
Russula peckii Russule de Peck[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Colore les aliments en rouge[18].
Sarcodon stereosarcinon (en) Hydne à pied court[9]
Inconnu
Inconnu
Suillus pictus[syn 81] Bolet peint[9]
Inconnu
Inconnu
Suillus salmonicolor (en) Bolet saumon[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Enlever la cuticule visqueuse[18].
Suillus tomentosus (en) Bolet tomenteux[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Tricholoma davisiae (en) Tricholome de Davis[9]
Inconnu
Inconnu
Tricholoma magnivelare (en) Tricholome à grand voile[18],[note 4]
Bon
Bon
Bon[18]
Tricholomopsis rutilans Tricholome rutilant
Médiocre
Médiocre
Médiocre[30]
Volvariella bombycina Volvaire soyeuse[9]
Bon
Bon
Bon[18]
 Oui[22]
Xanthoconium affine (en) Bolet affiné[9]
Bon
Bon
Bon[18]
Xerocomus hortonii (en)[syn 82] Bolet de Horton[9]
Inconnu
Inconnu

Comestibilité seulement citée dans la littérature mycologique

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Par la Société mycologique de France

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Le tableau ci-dessous reprend les champignons signalés comme comestibles par la Société mycologique de France qui n'ont pas été inclus dans les tableaux présentés plus haut[32].

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Remarques
Morchella crassipes Morille à gros pied[27]
Bon
Bon
Bon[27]
Ramaria aurea Clavaire dorée
Bon
Bon
Bon[21]
Russula heterophylla Russule à lames fourchues
Bon
Bon
Bon[21]

Par les Sociétés mycologiques d'autres pays

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Le tableau ci-dessous reprend les champignons signalés comme comestibles par des Sociétés mycologiques d'autres pays que la France.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Remarques
Amanita ponderosa Amanite compacte
Bon
Bon
Bon[33]
Espèce particulièrement prisée en Espagne sous le nom vernaculaire Gurumelo[33].

Comestibilité douteuse ou controversée

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Le tableau ci-dessous présente des espèces citées comme comestibles par une ou plusieurs sources, mais dont l'innocuité est mise en question, sans pour autant que des intoxications aient été rapportées.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Remarques
Agaricus augustus Agaric impérial
Douteux
Douteux
Douteux
 Oui[22] Excellent comestible selon certains auteurs[23], mais repris comme toxique par la Société mycologique de France[32]. Le champignon contient en effet de l'agaritine (en) (et autres dérivés de la phénylhydrazine) et a tendance à accumuler le cadmium, deux substances cancérogènes. La consommation de grands volumes est ainsi déconseillée[34].
Ampulloclitocybe clavipes (en)[syn 83] Clitocybe à pied en massue
Douteux
Douteux
Douteux
Comestible peu réputé, qui peut provoquer un syndrome de type coprinien s'il est consommé avec de l'alcool[28].
Armillaria solidipes[syn 84] Armillaire obscure
Douteux
Douteux
Douteux
Considéré comme comestible au Québec (à consommer encore en bouton et bien cuit)[18]. Plusieurs guides français recommandent cependant de le considérer comme toxique[23],[27].
Boletus subvelutipes (en) Bolet à pied velu[9]
Douteux
Douteux
Douteux
Jugé bon comestible, mais non recommandé car a pu provoquer des troubles gastro-intestinaux chez certaines personnes[28].
Chalciporus piperatus Bolet poivré
Douteux
Douteux
Douteux
Parfois indiqué comme comestible[9],[14], d'autres sources conseillent de le rejeter[26]. Peut éventuellement servir de condiment lorsque séché et réduit en poudre[18].
Chalciporus rubinellus (en) Bolet rubigineux[9]
Douteux
Douteux
Douteux
Non recommandé[18].
Coprinellus micaceus[syn 85] Coprin micacé
Douteux
Douteux
Douteux
Parfois indiqué comme comestible[9],[14], jugé plutôt médiocre[23]. Certaines sources conseillent de le rejeter[26]. La Société mycologique de France le liste comme toxique[32]. Comme pour Coprinopsis atramentaria, il est conseillé de ne pas l'associer avec de l'alcool[35].
Coprinopsis atramentaria[syn 86] Coprin noir d'encre
Douteux
Douteux
Douteux
 Oui[14] L'espèce est un comestible moyen s'il est consommé seul, mais donne lieu à un syndrome dit coprinien (effet « Antabuse ») s'il est associé à l'alcool dans les 72 heures après ingestion[36].
Gyroporus castaneus Bolet châtain
Douteux
Douteux
Douteux
Bien qu'il soit considéré comme un comestible[9],[14] de choix[18] en Amérique du Nord, ce champignon aurait provoqué des intoxications assez sévères[21] (syndrome « résinoïdien[37] »). Toxique d'après la Société mycologique de France[32].
Lactarius helvus Lactaire à odeur de céleri
Douteux
Douteux
Douteux
Décrit comestible par certains auteurs en Amérique du Nord[18], mais comme toxique en Europe[32] (syndrome « résinoïdien[37] »).
Pholiota squarrosa Pholiote écailleuse[18]
Douteux
Douteux
Douteux
Considéré comme comestible par certaines sources[9],[14] et comme toxique par d'autres[18]. Serait suspecté d'avoir entraîner dans de rares case un syndrome coprinien, sans que la coprine n'ait été mise en évidence[38].
Strobilomyces strobilaceus[syn 87] Bolet pomme de pin
Douteux
Douteux
Douteux
Suspect[23], voire toxique[32]. Certaines sources le considèrent néanmoins comme comestible[9],[14], à l'état jeune[24].
Suillellus luridus[syn 88] Bolet blafard
Douteux
Douteux
Douteux
Champignon toxique cru[5]. Provoque des intoxications gastro-intestinales lorsque consommé avec l'alcool[21].

Toxicité reconnue

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Le tableau ci-dessous présente des espèces citées comme comestibles par une ou plusieurs sources, mais pour lesquelles des cas d'intoxications ont été rapportés.

Image Nom scientifique Nom en français Intérêt Cultivé Médicinal Remarques
Armillaria mellea Armillaire couleur de miel
Toxique
Toxique
Toxique[32]
 Oui[22]  Oui[14] Bien que toujours signalé comme comestible en Suisse[7], en Belgique[8] et au Québec[9], ce champignon a été à l'origine de plusieurs cas d'intoxication qui ont donné lieu à un avis négatif de l'ANSES (France) en 2015[39]. Les troubles signalés sont des syndromes digestifs à latence courte à moyenne, sans que les substances à leur origine ne soient connues. Bien que certaines sources avancent que les risques seraient réduits si le champignon est consommé jeune et après cuisson prolongée[27],[18], des cas d'intoxication ont été enregistrés après cuisson[39].
Suillus granulatus Bolet granulé
Toxique
Toxique
Toxique[32]
Tricholoma equestre Tricholome équestre
Toxique
Toxique
Toxique[32]
Cette espèce a longtemps été considérée comme un excellent comestible, mais une étude publiée en 2001[40] a rapporté 12 cas (dont trois décès) de rhabdomyolyse survenue environ une semaine après l'ingestion répétée du champignon. Depuis, de nombreux pays d'Europe occidentale ont décidé de la considérer comme toxique. La question de sa comestibilité reste cependant débattue et ne fait pas l'objet d'un consensus scientifique clair[41].

Notes et références

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  1. Lactarius thyinos est peut-être un synonyme.
  2. Il s'agit d'un parasite qui rend son hôte, Russula brevipes, plus intéressant pour la table. Non parasitée, cette russule est un comestible médiocre.
  3. Peut-être un synonyme de Lactarius salmonicolor.
  4. Également présenté et vendu comme Matsutake, il s'agit d'une espèce différente de Tricholoma matsutake.

Certaines espèces sont citées dans les références ci-dessous sous d'autres noms, considérés comme synonymes :

  1. syn. Lentinus edodes.
  2. syn. Pleurotus salmoneostramineus.
  3. syn. Auricularia auricula, Hirneola auricula-judae.
  4. syn. Collybia velutipes.
  5. syn. Volvaria volvacea, Volvariella esculenta.
  6. syn. Hypsizigus tessulatus, Hypsizygus marmoreus.
  7. syn. Lyophyllum ulmarium, Pleurotus ulmarius.
  8. syn. Pholiota nameko.
  9. syn. Agaricus haemorrhoidarius.
  10. syn. Agaricus blazei.
  11. syn. Agaricus macrosporus, Agaricus albertii.
  12. syn. Boletus appendiculatus.
  13. syn. Langermannia gigantea.
  14. syn. Craterellus cinereus.
  15. syn.Craterellus lutescens, Cantharellus aurora.
  16. syn. Craterellus tubaeformis, Cantharellus tubiformis.
  17. syn. Macrolepiota rhacodes, Macrolepiota rachodes.
  18. syn. Rozites caperatus, Rozites caperata.
  19. syn. Cortinarius pseudopraestans.
  20. syn. Camarophyllus pratensis, Hygrocybe pratensis.
  21. syn. Agrocybe aegerita, Agrocybe cylindracea.
  22. syn. Xerocomus badius.
  23. syn. Clitocybe geotropa.
  24. syn. Clitocybe gibba.
  25. syn. Pholiota mutabilis.
  26. syn. Laccaria amethystea.
  27. syn. Laetiporus sulfureus.
  28. syn. Leccinum quercinum.
  29. syn. Leccinum carpini.
  30. syn. Leccinum floccopus, Leccinum atrostipitatum.
  31. syn. Lepista inversa.
  32. syn. Lepista saeva.
  33. syn. Lepista tarda.
  34. syn. Lycoperdon piriforme.
  35. syn. Morchella semilibera, Morchella gigas
  36. syn. Morchella conica.
  37. syn. Boletus luridiformis et Boletus erythropus.
  38. syn. Dendropolyporus umbellatus, Grifola umbellata, Cladomeris umbellata.
  39. syn. Verpa bohemica.
  40. syn. Russula variata.
  41. syn. Sarcodon squamosus.
  42. syn. Tricholoma squarrulosum (variété).
  43. syn. Boletus subtomentosus.
  44. syn. Agaricus nivescens.
  45. syn. Boletus pseudoregius.
  46. syn. Lycoperdon utriforme, Handkea utriformis.
  47. syn. Craterellus ianthinoxanthus.
  48. syn. Craterellus melanoxeros.
  49. syn. Camarophyllus virgineus, Cuphophyllus niveus, Camarophyllus niveus.
  50. syn. Entoloma aprilis.
  51. syn. Rhodophyllus clypeatus.
  52. syn. Tremiscus helvelloides.
  53. syn. Lepista luscina.
  54. syn. Lepiota mastoidea.
  55. syn. Craterellus sinuosus.
  56. syn. Russula aurata.
  57. syn. Boletus queletii.
  58. syn. Volvariella gloiocephala, Volvariella speciosa.
  59. syn. Xerocomus chrysenteron.
  60. syn. Albatrellopsis confluens.
  61. syn. Armillaria sinapica.
  62. syn. Boletus bicolor.
  63. syn. Xanthoconium separans.
  64. syn. Clitocybe sinopica.
  65. syn. Craterellus ignicolor.
  66. syn. Catathelasma ventricosa.
  67. syn. Infundibulicybe squamulosa.
  68. syn. Entoloma abortivum.
  69. syn. Pholiota alnicola, Pholiota malicola.
  70. syn. Harrya chromapes, Tylopilus chromapes, Leccinum chromapes.
  71. syn. Hygrocybe marginata.
  72. syn. Xerula furfuracea.
  73. syn. Psathyrella lacrymabunda.
  74. syn. Lactifluus hygrophoroides.
  75. syn. Lactarius corrugis.
  76. syn. Lepiota americana.
  77. syn. Albatrellus caeruleoporus.
  78. syn. Sarcomyxa serotina.
  79. syn. Cerioporus squamosus.
  80. syn. Boletus ornatipes.
  81. syn. Suillus spraguei.
  82. syn. Boletus hortonii.
  83. syn. Clitocybe clavipes.
  84. syn. Armillaria ostoyae.
  85. syn. Coprinus micaceus.
  86. syn. Coprinus atramentarius.
  87. syn. Strobilomyces floccopus.
  88. syn. Boletus luridus.

Références

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  2. Pollution notamment aux alentours des villes et dans les espaces cultivés, ou aux abords des routes.
  3. Aurélie Roux, Intoxications par les champignons réputés comestibles, Sciences pharmaceutiques, 2008, p.18
  4. « Ainsi, le nom « petit-gris » désigne, selon les régions, des champignons radicalement différents. Et que dire de la Gyromitre comestible (Gyromitra esculenta) qui est... mortelle! » Cf Guillaume Eyssartier, Les 50 règles d'or du cueilleur de champignons, Larousse, , p. 34
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Bibliographie

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Textes légaux et recommandations sanitaires
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  • Belgique. « Arrêté royal du 29 août 1997 relatif à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes ». (version en vigueur : 24 janvier 2017) [lire en ligne].
  • Patrick Lupien (Coordonnateur), Champignons du Québec : qualité, salubrité, sécurité et traçabilité : règlementation touchant le secteur des champignons forestiers et de spécialité : cueillette - conditionnement - vente - tourisme - consommation, Trois-Rivières, Filière mycologique de la Mauricie – Syndicat des producteurs de bois de la Mauricie, , 131 p. (ISBN 978-2-9808585-5-0 et 2-9808585-5-2, OCLC 1088611134, présentation en ligne)
Ouvrages généraux
Guides de terrain
Bases de données en ligne

Articles connexes

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