Ugrás a tartalomhoz

Tepertős pogácsa

Ellenőrzött
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Tepertős pogácsa
Más néventöpörtyűs pogácsa, töpörtős pogácsa
Névadótöpörtyű
Típuspéksütemény
Nemzet, országMagyarország
Alapanyagokliszt, só, élesztő, tepertő, sertészsír
Ismertebb receptekFood and Wine
Mindmegette
Nosalty
Origo
Szoky Konyhája
A Wikimédia Commons tartalmaz Tepertős pogácsa témájú médiaállományokat.

A tepertős pogácsatöpörtyűs pogácsa, töpörtős pogácsa – omlós, kerek, sült tésztából, töpörtyű hozzáadásával készült sós sütemény.[1][2] Maga a pogácsa a magyar, török és a balkáni konyhaművészet része, de a annak tepertős változata Magyarországon fejlődött ki.[3]

A tepertős pogácsa hungarikum, 2013-ban pedig az Európai Unió hagyományos különleges termékek jegyzékébe is bekerült,[4] miután a komáromi Magyar Pékek Fejedelmi Rendje kérelmezte a bejegyzését az Európai Bizottságnál.[5]

Története

[szerkesztés]

A pogácsa tepertős változatának egyik alkotóeleme, a zsír a 18. században közép­nemesi háztartásokban bukkant fel, szélesebb rétegben, a parasztság körében 1850 körül terjedt el. A sza­lonna kisütése, belőle tepertő nyerése tehát a 19. század közepére tehető, de a pogácsatésztában való felhasználására egyes helyeken a 20. századig várni kellett. Ekkorra viszont már széles körben elterjedt jellegzetes paraszti étellé vált, amit elsősorban disznóölés után, de később már egész évben készítették. Falusi kocsmák nélkülözhetetlen harapnivalója, bor­korcsolyája lett, ugyanakkor városi környezetben zsúrsüteményként is felbukkant.[6]

A Csallóközben az első világháború idején az aratáskor készített ételek egyike volt, a lepénykenyerek, azon belül az erjesztés nélküli sült tészták közül a tepertős pogácsát egyszerűen csak pogácsának nevezték.[7] Gömörben elsősorban az élelmiszerben szegényebb – például téli – időszak eledele volt. Mintegy a kenyérsütés mellékterméke volt, a kenyérhez szükséges tészta felhasználása után a teknőből összekapart tésztamaradékot gyúrták össze a felvagdalt tepertődarabokkal. Ott vakaró volt a népi neve, és mindaddig szokásban volt készítése, amíg a kenyeret házilag sütötték.[8] Debrecen és a Tiszántúl vidékén a szegény ember leggyakoribb süteményének tartották a mindenféle pogácsákat. Ezek egyike volt elsősorban téli időszakban a tepertős, melybe a disznóölésből megmaradt tepertőaljat vagdalták meg és gyúrták össze a tésztával.[9] Megyeszerte elterjedt volt disznóölés után a zsír olvasztáskor az üst alján összegyűlt tepertős zsír vagy az összevágott tepertő hozzáadásával sütött pogácsa.[10]

2007-ben egy magyar szervezet, a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje védettségi eljárást indított az Európai Uniónál, hogy ismerjék el hagyományos magyar ételként a tepertős pogácsát. A bejegyzés 2013-ban megtörtént, három évvel később megkapta a hagyományos különleges termék minősítést. A pogácsa sütése és kereskedelmi forgalomba hozása 2016 óta csak a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalnak való bejelentés után történhet annak érdekében, hogy a silányabb minőségű tepertős pogácsákat kiszűrjék.[11]

Jegyzetek

[szerkesztés]
  1. Tótfalusi István: Magyar etimológiai nagyszótár. Magyar Pedagógiai Társaság (2002) (Hozzáférés: 2019. február 17.) arch
  2. Révai nagy lexikona. Budapest: Révai Testvérek. 1911. 408. o.  
  3. Pogácsa. Hungarikumok (Hozzáférés: 2019. február 17.) arch
  4. Európai Bizottság: A Bizottság 1144/2013/EU végrehajtási rendelete egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek jegyzékébe való bejegyzéséről (Tepertős pogácsa [HKT]). eur-lex.europa.eu (2013. november 13.) (Hozzáférés: 2020. január 12.)
  5. Bejegyzési kérelem közzététele a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló 509/2006/EK tanácsi rendelet 8. cikkének (2) bekezdése alapján („Tepertős pogácsa”)
  6. Tepertős pogácsa. Magyar Pékszövetség (Hozzáférés: 2019. február 19.) arch
  7. Varga Lídia: Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában. In Romsics Imre – Kisbán Eszter: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században: A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa: Viski Károly Múzeum. 1995. 163. o.  
  8. Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok. Miskolc: Herman Ottó Múzeum. 2002. 927. o.  [halott link]
  9. Ecsedi István – Sőregi János: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása. Debrecen: Déri Múzeum. 1934. 274. o.  
  10. Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében: A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen: Déri Múzeum. 1993. 135. o.  
  11. Előd Fruzsina: Hová tűnt a tepertős pogácsa? Index.hu (2017. január 26.) (Hozzáférés: 2019. február 19.)