Глиадин

Глиади́ны — гликопротеины пшеницы, компонент глютена. Являются проламинами^[1].

Описание

Глиадины совместно с глютелинами являются глютенообразующими белками (клейковиной). Свойства пшеничного зерна, которые позволяют использовать его для выпекания хлеба, обеспечиваются этими двумя белками.^[2]

Виды глиадинов

α-/β-глиадины — растворимые в алкоголе в малом процентном соотношении.
γ-глиадины — древняя форма, обогащенная цистином.
ω5-, ω1,2-глиадины^[3] — растворимые в ацетоне в высоком процентном соотношении (30—50 % кислотности).

Химические свойства

Глиадины являются внутренне-неупорядоченными белками. Такие белки не имеют жесткой трехмерной структуры, но зато могут принимать множество конформаций, обеспечивающих выполнение разных функций. Это же свойство и затрудняет их изучение.

Физические свойства

Глиадины растворимы в этиловом спирте.

Состав

Глиадины богаты пролином, цистином, фенилаланином, амидным азотом и изолейцином. Их состав похож на состав глютелинов, в которых меньше пролина^[4].

Метаболизм

Молекулы глиадина и его гомологов могут активировать нежелательную реакцию иммунной системы и приводить к глютеновой энтеропатии (целиакии).^[5]. Глиадин является наиболее токсичным фрагментом молекулы глютена. Взаимодействие генетически предрасположенного организма с глиадином приводит к активации Т- и В-клеточного иммунного ответов, запуску аутоиммунных реакций, вызывающих воспаление слизистой оболочки тонкой кишки.^[6]

См. также

Примечания

↑ Проламины : [арх. 17 октября 2022] // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. — 2016. (Проламины // Полупроводники — Пустыня. — М. : Большая российская энциклопедия, 2015. — С. 579. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 27). — ISBN 978-5-85270-364-4.).
↑ Виниченко Н.А., Салина Е.А. Глиадины: структура и токсичные эпитопы (рус.) // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. — 2021. — Т. 7, № 4. — С. 163—171. — doi:10.18699/LettersVJ2021-7-21.
↑ H Wieser. Relation between gliadin structure and coeliac toxicity (англ.) // Acta Paediatrica. — 1996. — Vol. 85, no. s412. — P. 1—84. — doi:10.1111/j.1651-2227.1996.tb14239.x. — PMID 8783747.
↑ Elwart, J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins : [англ.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1967. — Vol. 18, no. 3. — P. 111–117. — doi:10.1002/jsfa.2740180307. — PMID 6042168.
↑ Brunser Tesarschu, Cruchet Muñoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria. Papel de los miofibroblastos en la lesión de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca (исп.) (март 2004). Дата обращения: 23 февраля 2008. Архивировано 21 января 2012 года.
↑ А. И. Парфенов и др. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых (рус.) // Терапевтический архив. — 2017. — Т. 89, № 3. — С. 94 — 107. — doi:10.17116/terarkh201789394-107.

[1] Проламины : [арх. 17 октября 2022] // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. — 2016. (Проламины // Полупроводники — Пустыня. — М. : Большая российская энциклопедия, 2015. — С. 579. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 27). — ISBN 978-5-85270-364-4.).

[2] Виниченко Н.А., Салина Е.А. Глиадины: структура и токсичные эпитопы (рус.) // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. — 2021. — Т. 7, № 4. — С. 163—171. — doi:10.18699/LettersVJ2021-7-21.

[3] H Wieser. Relation between gliadin structure and coeliac toxicity (англ.) // Acta Paediatrica. — 1996. — Vol. 85, no. s412. — P. 1—84. — doi:10.1111/j.1651-2227.1996.tb14239.x. — PMID 8783747.

[Fennema37-4] Elwart, J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins : [англ.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1967. — Vol. 18, no. 3. — P. 111–117. — doi:10.1002/jsfa.2740180307. — PMID 6042168.

[Tesarschu_et_al.,_2004-5] Brunser Tesarschu, Cruchet Muñoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria. Papel de los miofibroblastos en la lesión de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca (исп.) (март 2004). Дата обращения: 23 февраля 2008. Архивировано 21 января 2012 года.

[6] А. И. Парфенов и др. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых (рус.) // Терапевтический архив. — 2017. — Т. 89, № 3. — С. 94 — 107. — doi:10.17116/terarkh201789394-107.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]